Deze Mexicaanse groente curry is echt ontzettend lekker! Er gaat geen vlees in het gerecht, wel pompoen ( ik moet toegeven dat ik in mijn hele leven nog nooit pompoen ergens doorheen heb gedaan. Behalve door de soep dan). Hoewel een curry met pompoen misschien meer iets is voor de herfst, kon ik het toch niet laten om het alvast  te maken, en met succes. Dit is echt heerlijk! Ik garneer met tortilla chips voor een krokante bite.

2-3 personen- 30 minuten

Mexicaane groente curry

Dit heb je nodig: 

• 3 grote zoete aardappels
• 450 gram pompoenblokjes
• 1 blikje tomatenblokjes
• klein blikje mais
• 2-3 tenen knoflook
• 2 uien
• 2 blokjes groentebouillon
• 1 blikje mais
• 1 tl (gerookte) paprikapoeder
• 2 tl komijnpoeder
• 1tl korianderpoeder
• 0,5 tl kaneel
• 1 avocado
• Garneer eventueel verse peterselie en tortilla chips

Zo doe je het:

1. Snijd de zoete aardappel (en eventueel pompoen), ui, knoflook in kleine stukjes.
2. Verhit wat olijfolie in de pan en bak de ui, knoflook, zoete aardappel met pompoen aan.
3. Doe dan ook de kruiden erbij.
4. Doe dan de tomatenblokjes erbij.
5. Doe vervolgens 2 blokjes groentebouillon door het eten en 500 ml water. Laat dit vervolgens stoven tot je een lekker sausje overhoudt en het meeste vocht verdampt is. Dit duurt ongeveer 15 minuten.
6. Zet als laatste het vuur uit en roer de mais er doorheen. Mais is ”rauw” echt het lekkerst dus laat het verder niet mee koken.
7. Maak ondertussen de avocado ”schoon”. Snijd de avocado in blokjes en doe er zout en peper overheen, eventueel wat druppeltjes citroen sap als je dat hebt.
8. Schep de curry op en verdeel de avocado over de curry. Garneer eventueel met wat verse peterselie en tortilla chips.

Eetsmakelijk,3